CONFITORO TUETANADO

INGREDIENTES

1 Kg y medio de Rabo de Toro
2 botellas de vino tinto (uno que te beberias).
2 botellas de oporto (uno que os beberíais).
3,5 litros de caldo de ave.
1 cabeza de ajos
1/2 rama de tomillo fresco (si no tenéis pues seco).
1 cucharada de bolas de pimienta
8 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
750gr de zanahorias
500gr de Chalotas
1 y 1/2 cucharaditas de sal.
8 cucharadas de Azúcar blanco
8 cucharadas de Azúcar moreno
1 taza de vinagre de vino tinto
2 cucharaditas y media de pimienta molida.
una buena dosis de paciencia, mucho tiempo y una hija de 2 años diciendo "que haces?" cada 30 segundos.

PASO 1
Poner en una olla grande ( de 9 litros o más) el rabo, el vino, 1 de las botellas de oporto, el caldo, la cabeza de ajos partida por la mitad, la rama de tomillo y las bolas de pimienta y cocinar a fuego muy lento (hirviendo lo mínimo, lo que seria fer chup chup) durante 3 o 3 horas y media.

PASO 2
Colar rabo de toro y poner el caldo en una sartén grande y reducirlo a fuego lento unas 2 horas más.
Mientras iremos desmenuzando el rabo de Toro y lo reservamos (aqui la cosa no tiene muy buena pinta pero seguimos).
Mezclar la mantequilla y la harina chafando con un tenedor hasta que quede una masa (con esta técnica se consigue que luego no queden grumos), esto se le echa a la reducción una vez pasadas las 2 horas y la espesa más.

PASO 3
En otra sartén pondremos la zanahoria y las chalotas, cortadas a daditos pequeños, y las saltearemos a fuego medio unos 15 minutos, después añadiremos la sal, los azucares, la botella de oporto que nos sobra, el vinagre de vino y la pimienta. Lo dejamos cocinando unos 45 minutos. (este paso se hace mientras reduce la salsa 2 horas). (ojo no se os queme, en este punto lleváis tanto tiempo que parece que puede estar más, pero no, se quema fácil, tiene azúcar)

PASO 4
Mezclar la reducción, el rabo de toro desmicolat y el confit de zanahorias y chalotas y... boom.

PASO 5
Para el tuétano mil maneras, yo puse huesos de caña con media cebolla, una zanahoria, bolas de pimienta , sal y una hoja de laurel a fuego muy bajo (esto es porque si se le mete caña, se sale el tuétano de los huesos y se desperdicia), se cocina hasta que se pueda sacar el tuétano, dando unos golpes al hueso.

Se sirve en una tostada el confitoro, con un poco de tuétano por encima, un poco de sal gorda encima del tuétano y algo verde (cebollino, perejil etc...)

Salud!

*Pincho Ganador en Cala Mayor presentado por Hugo y Virginia.

*A pesar del trabajazo, fue un gran placer compartirlo con sus amigos y un gran honor hacerse con el Cucharón hasta el próximo certamen.

APPLE DUCK!

(Milhojas de pasta Brick con compota de manzana y foie de pato)

Ingredientes:

- Láminas de pasta brick

- Manzanas golden

- Foie fresco de pato

- Hierbabuena

- Mantequilla / Harina

- Azúcar / Aceite /Sal / Pimienta

Preparación:

Hacemos la compota: pelamos, descorazonamos y picamos muy bien las manzanas (podemos usar picadora). En una sartén calentamos una cucharadita de mantequilla y cuando se funda añadimos las manzanas picadas y una cucharada de azúcar (da igual blanco o moreno). Esta mezcla la vamos removiendo a fuego medio durante unos 15 minutos o hasta que veamos que la manzana queda muy blandita. Cuando esté listo paramos el fuego, añadimos cuatro o cinco hojitas de hierbabuena muy picada, removemos y reservamos.

Pasta Brick: tomamos una lámina y la cortamos en cuadraditos de unos 5 cm. Con un pincel ponemos un poco de aceite de oliva a los cuadraditos y los colocamos en la bandeja del horno. Los metemos en el horno previamente calentado a 200º y los horneamos durante unos 8/10 min. Hay que ir controlando que no se quemen pues dependiendo del horno se hacen muy deprisa. Cuando estén listos los sacamos y los dejamos reposar en un plato.

Preparamos el foie: cortamos el foie fresco en lonchas de 1 cm aprox. Para que no se rompa va bien pasar primero el cuchillo bajo el grifo con agua caliente. En un plato mezclamos harina, sal y pimienta molida y enharinamos las lonchas de foie con la mezcla. Luego las cocinamos a la plancha o sartén sin nada de aceite por ambos lados hasta que quedan de color dorado (1 o 2 min.) Si hacemos más de una tanda hay que ir quitando el exceso de grasa que se crea en la sartén y limpiándola con un papel secante.

Montaje pintxo:

Colocamos un cuadradito de pasta brick y lo cubrimos con una fina capa de compota y ponemos encima un pedacito de foie. A continuación repetimos la operación montando una segunda capa y decoramos con un poco de hierbabuena picada. El foie se come templado y la pasta brick crujiente por lo que es recomendable montarlo justo antes de servirlo.

Pintxo presentado en el Certámen de Cala Mayor por Sofía & Fotas obteniendo el segundo premio.

RÍOS DE TINTA

Ingredientes:

(Para la salsa de croqueta)

• Calamares
• Dos bolsitas de tinta de calamar
  
• Cebolla
• Puerro
• Zanahoria
• Tomate
• Pimiento verde
• Brandy
  
• Ajo
• Sal
  
• Aceite

(Para la bechamel)

• Harina
• Mantequilla
• Leche
  
• Nuez moscada

(Para la base del pintxo)

• Patata
• Aceite

(Para la confitura de tomate)

• Tomate pera
• Aceite
• Azúcar
• Agua
  

(Para el all-i-oli)

• All
• Oli

(Para el rebozado)

• Harina
  
• Huevo
  
• Galleta de Inca picada
  

Preparación:

Para esta receta es muy importante haber salido la noche anterior. Se debe llegar a casa al alba, bien cocido y con un par de calabazas, que no se utilizarán, pero motivarán para ponernos delante de los fogones. Cuidado con los cuchilllos y el fuego, y la receta, siempre a mano.

Empezamos por la salsa. Salpimentamos los calamares y los pasamos por la plancha. Los retiramos y los dejamos enfriar. Mientras tanto (ya se nos va pasando el pedo) se han puesto a rehogar en otra sartén (vaya follón con esta trufa, piensas) el ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro, el tomate y el pimiento.

Una vez enfriados los calamares, los desbrozamos, intentamos salvar y reservar toda la tinta que podamos y los troceamos. A la sartén con las verduras. En este momento nos miramos las manos negras y el cuerpo nos pide ir a la cama. Seguimos.

Una vez todo junto y rehogado en la sartén llega el momento más peligroso dadas las circunstancias. Se coge la botella de brandy (lo ideal es cognac, pero podemos recordar que llevamos horas bebiendo garrafón). Aunque ya nos esté entrando el bajón, NO SE BEBE EL BRANDY. Por el contrario lo pondremos primero en una cazuela a hervir y después se echa en la sartén. Cogemos el mechero y es el momento de sincerarnos con nosotros mismos para decidir si podemos seguir con la receta. Si és así, flambeamos y que sea lo que Dios quiera.

Ya está. Ya pasó. Se deja reposar la salsa. Nosotros también podemos hacerlo, pero venciendo las tentaciones de ir a la cama. Empezamos con la bechamel. Mantequilla al fuego. La harina después, poco a poco y removiendo. Sin que se queme. Se calienta la leche en otra cazuela (vaya follón) y se va echando poco a poco. Y venga remover. Tiene que salir espesa y sin grumos, pero no debemos desanimarnos ante cualquier resultado. Nuez moscada nunca tenemos, pero queda bien. Cuando esté hecha se añaden las bolsitas de tinta, la que hayamos reservado antes de los calamares y la salsa, que antes se ha triturado con el turmix (los vecinos contentos a esas horas). Deben quedar tropezones.

Nos lo hemos ganado. Extendemos la salsa en una bandeja, lo ponemos a enfriar y nos vamos a dormir. Antes una ducha no estaría mal, por la tinta y eso. Al despertar no nos lo creeremos, sobre todo al ver el estado de la cocina. Conviene haber guardado la botella de brandy para evitar tentaciones. Se coge la pasta de croquetas y eso; bolita, harina, huevo y galleta picada. Cuanto más espesa la pasta y más rebozado, menos se observará el color negro del relleno -importante para el efecto sorpresa-. Se frien como cualquier croqueta.

Nos acordamos de todo lo queda y nos sorprendemos de nuestra moral el día anterior. La confitura de tomate no tiene secreto. El tomate pera se pela, se le quitan las semillas -sí, es necesario, porque amargan-, se tritura y se rehoga en aceite (hemos tenido que limpiar cazuelas y sartenes de antes de ir a dormir). Se echa bien de azúcar y cubrimos con un poco de agua. A fuego lento hasta que se caramelice.

La base de patata es lo que es. Se cortan en rodajas (tantas como pintxos) de medio centímetro y se fríen. Y queda el all-i-oli que, a diferencia de otras recetas, en esta no tiene porqué ligar, ya que tampoco lo hicimos nosotros la noche anterior. El pintxo se sirve con la base de patata, la croqueta encima y se corona con una cucharadita de la confitura de tomate y una lágrima de all-i-oli. Todo ello ensartado en un palillo que habrá que haber roto en su extremo inferior para que no nos patine la patata -importante-.

Llegados aquí, ya sólo nos queda presentarlo, contando a los comensales nuestro estado durante la preparación para que se valore en su justa medida ;-)

* Pintxo presentado por Zotes en el certamen de Santa Ponça, injustamente relegado a un segundo premio por sus propios amigos

HIGOS IBÉRICOS

Ingredientes:

• Galletas de romero
• Higos
• Jamón Ibérico
• Hierbabuena
• Aceite de oliva virgen
• Palillos -para la presentación-

Elaboración:

Desprendemos a los higos de su piel más superficial (y no nos vayamos a poner tontos nada más empezar) y se parten por la mitad. Cada mitad, ensartada en un palillo.
Cogemos una loncha -pequeña y fina- de jamón ibérico (aquí no hay secreto, cuanto más te estires en la charcutería, más triunfas en la mesa), se pliega y se ensarta encima del higo.
Hojita de hierbauena por cada unidad. Y ensartamos.
Se coloca cada conjunto encima de una galleta de romero (pueden ser de otras hierbas aromáticas pero siempre compradas en la tienda D'Origen del Mercat de S'Olivar).
Antes de presentar se corona con una gotita, sólo una, de aceite de oliva virgen. Y listo.



* Pintxo presentado por Zotes en el certamen inaugural de Es Caülls, obteniendo un sorprendente segundo premio

PAPA PIQUILLO

- INGREDIENTES:

• Pimientos de piquillo.


• Bacalao remojado.


• 2 dientes de ajo.


• Aceite de oliva.


• 225 cc de crema de leche.


• 25 gramos de almendra tostada.


• 1 hoja de laurel.


• 1 cebolleta.


• Perejil.


• Un chorrito de zumo de limón.


• Sal y pimienta.


• Nuez moscada.


• 25 gramos de queso rallado.

- ELABORACION:

En un cazo calentar agua junto con la cebolla trozaeada, el laurel y el perejil. Cuando hierva, añadir el bacalao y esperar a que vuelva a hervir. Apagar el fuego, tapar el cazo y dejar reposar unos 10 min. Retirar la piel y espinas del bacalao.

Freis los ajos en el aceite sin que estos se doren, machacarlos y agregarlos al bacalao. Triturar con la baidora e ir y añadir en pequeñas cantidades el aceite templado. Al finalizar agregar 15 cc de crema de leche y seguir batiendo: sazonar con sal, pimienta la nuez moscada yl zumo de limon. Picar las almendras y agregarlas a la mezcla.

Corta la parte superior de los pimientos de piquillo para que todos resulten del mismo tamaño y rellenarlos con la preparación anterior.

Batir los recortes de pimiento sobrantes con la crema de leche restante, salpimentar y cocer unos segundos a fuego suave. Cubrir los pimientos con la salsa preparada, espolvorear con el queso rallado y gratinar.... y listo para saborearlos!!

* Pintxo ganador del certamen de Can Zavella

CARABINERO 79

INGREDIENTES

1 kg de carabineros / Sal

PREPARACIÓN

Acudimos al cajero automático y dejamos la tarjeta temblando.

Vamos al supermercado del Corte Inglés y pedimos en la pescadería 1kg de carabineros sin mirar el precio.

Cocinamos los carabineros a la plancha con un poco de sal gorda.

*Pintxo presentado por Pocho fuera de concurso en el Certámen Nochevieja Ca Na So.

AROMAS MORISCOS

- INGREDIENTES:

• Hojas de pasta filo.


• 200 gramos de carne de cordero.


• 1 huevo.


• 1/4 de cebolla.


• 1 diente de ajo.


• Perejil picado.


• 2 cucharaditas de canela en polvo.


• Miel.


• Piñones.


• Aceite de oliva.


• Sal.


• Pimienta.


• Almendras picadas.

- ELABORACIÓN:

Dorar los piñones en una sarten y reservar.

En una cazuela con aceite dora la cebolla y el ajo picados.

Pica finamente con un cuchillo la carne del cordero y añadela a la cazuela. Añade enseguida una cucharadita de canela y otra de miel. Salpimienta.

Cuando el cordero este dorado, agrega el huevo entero, los piñones, las almendras picadas y el perejil, sin dejar de remover.

En un bol bate un poco de canela con un chorritin de aceite.

Coloca las hojas de pasta filo de dos en dos y pinta la que será la cara exterior con la mezcla del aceite y de la canela.

Forra un molde con la pasta filo y lo horneas unos minutos. Sacarlo cuando este doradito.

Una vez horneado, desmoldarlo y colocar en el interior la mezcla del cordero... y listo para ser saborado!!.

La cantidad de canela ira en función al gusto de la cantidad de carne y del gusto de cada uno.

* Pintxo ganador del certamen de Santa Ponsa elaborado por Xisca y Oli.

Juntos y Revueltos

Ingredientes:

- Picornells

- Gambas

- Ajos tiernos

- Una guindilla de cayena

- Huevos

- Aceite y Sal

- Pan

Preparación:

- Troceamos los picornells limpios, los ajos tiernos y las gambas peladas.

- Lo salteamos todo en una sartén con poco aceite y una guindilla de cayena a fuego suave. Añadimos un poco de sal.

- Echamos los huevos (según cantidad) sin batir y revolvemos durante un par de minutos.

- Presentamos el pintxo sobre una base de pan fito.

*Pintxo presentado por So en el Certámen Nochevieja Ca Na So.

Another brick in the wall

Ingredientes:

- Láminas de pasta Brick

- Pechuga de pollo

- Aguacate

- Cebolla blanca

- Un tomate de ramallet pequeño

- Lechuga

- Salsa de menta

- Limón

- Aceite de oliva / Sal /Pimienta

Preparación:

- Salteamos la pechuga de pollo cortada en trozos y luego la pasamos brevemente por la picadora o la picamos manualmente.

- A continuación picamos media cebolla blanca muy fina, picamos el tomate de ramallet y extraemos la carne del aguacate.

- Preparamos una masa con el aguacate, la cebolla, el tomate y el pollo picado añadiéndole un chorrito de zumo de limón, sal y pimienta.

- Cortamos en 4 partes (o por la mitad según la forma y tamaño que deseemos) las láminas de pasta brick, colocamos sobre ellas una cucharada de la masa preparada y cerramos la pasta creando un rollito. Si queremos asegurarnos de que no se abran podemos sellar las dos puntas con medio palillo que una vez cocinadas retiraremos.

- Freímos los rollitos en abundante aceite hirviendo dándoles la vuelta hasta que estén dorados y la pasta quede crujiente. Los ponemos sobre un plato con papel absorbente.

Presentación:

Colocamos el rollito sobre una base de lechuga y lo regamos con un hilito de salsa de menta.

*Pintxo ganador del Certámen "Nochevieja Ca Na So" (Fotas)

Bombay Burguesa

Ingredientes:

-Esclatassangs mallorquins pequeños de tamaño similar.

- Cabeza de lomo

- Salsa de curry casera

- Aceite de oliva / Sal

- Pan moreno

Preparación:

- Cortamos el lomo en cuadraditos y lo salteamos en la sartén con un poco de aceite, pimienta y sal.

- Hacemos los esclatassangs a la plancha. Al sacarlos los regamos con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

- Tostamos rebanaditas cuadradas de pan moreno.

- Colocamos sobre cada rebanada un trozo de lomo y encima un esclatassang.

- Regamos con un chorro de salsa de curry.

*Pintxo presentado en el certámen de Bunyola por Sofía & Fotas.

QUE PASA NEM!

INGREDIENTES:
800 gr Carne de Cerdo (o mixta, cerdo/ternera)
1 Cucharada de azucar
1 Cucharada de sal
1 Cucharada de pimienda
Setas secas ( Shitake y seta de madera)
500 gr de Langostino/gamba pelada
Medio paquete de fideos de arroz
Champiñones
Zanahoria rallada


PREPARACION NEM:
Sal/pimentar/azucarar la carne picada y mezclar con las manos (limpias).
Poner los fideos en agua templada unos 10-20 min.
Poner las setas en agua corriente unos 30 min.
Se trocea y se mezcla todo (consejo: usar picadoras eléctricas turmix/termomix).
Se Mojan las tortas de arroz en agua templada unos 10 seg y se extienden en un paño mojado.
Se coloca una cantidad del relleno en la torta y se hace el rollito.
Freír los rollitos en aceite hasta que estén dorados.
Servir con Hojas de Lechuga y de menta.


PREPARACION SALSA:
mezclar: 1 cu. SQUID, 4 cu de agua, 1/2 limos, 1-2 cu de azúcar, 1-2 ajos.


*3º premio en el certamen de Pintxos de SANTA PONSA.
*Pincho elaborado por Virginia y Hugo.

¡Viva Chapata!

Ingredientes:
- Chapatitas
- Queso de cabra en rulo
- Rúcula
- Miel
- Queso parmesano rallado

Preparación:
Partir las chapatitas y hornearlas durante cinco minutos.
Sacarlas y colocar sobre cada mitad un chorro generoso de miel y una rodaja de queso de cabra.
Colocar en una bandeja de horno y poner a media altura con el grill durante 7/8 minutos hasta que el queso se empiece a fundir y la chapatita esté en su punto crujiente.
Sacar del horno, colocar encima del queso un poco de rúcula y un mini chorro de aceite de oliva. Decorar colocando una fina neula de parmesano.

Neulas de parmesano:
En una sartén pequeña a fuego lento y sin aceite colocar una base de parmesano rallado. Al cabo de un minuto, cuando el queso se funde, burbujea y crea una capa casi uniforme, retirar del fuego, esperar unos segundos a que enfríe un poco y con cuidado enrollarlo dándole la forma de neula. Dejar enfriar para que endurezca y sea manejable.

*Pintxo ganador del 3er premio en el primer certámen Es Caülls (Fotas)

ENTRE TÚ Y YO UN PORC NEGRE

ES PARA SIEMPRE

Ingredientes:

- Anchoas limpias y abiertas

- Sobrassada de porc negre

- Miel

- Huevo / Harina / Sal / Aceite de oliva

- Pan

Preparación:

- Sobre una anchoa abierta ponemos un poco de sal y un poco de sobrassada y la cubrimos con otra anchoa abierta formando un librito.

- Pasamos los libritos por harina y huevo y los freimos en abundante aceite hirviendo. Cuando estén dorados los colocamos sobre un plato con papel que absorba el aceite sobrante.

- Emplatamos poniendo una rodajita de pan tostado, el librito y lo regamos con un hilito de miel.

*Pintxo presentado en Casa Pello por Sofía & Rafa.

Pil Pil Sensation


Ingredientes:

- 2 lomos de bacalao desalado
- aceite de oliva virgen
- pimientitos de Guernika
- cuatro ajos
- rebanaditas de pan
- cariño

Preparación pil pil:

Ponemos en una olla al fuego un dedo de aceite de oliva y doramos los ajos enteros pelados. Retiramos los ajos, apartamos la sartén del fuego y añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. A partir de aquí debemos ir moviendo la olla todo el rato en movimientos circulares que harán que el aceite vaya chocando con el bacalao y extrayendo la gelatina de la piel del mismo. El aceite no debe volver a hervir pero sí estar caliente así que lo iremos acercando y retirando del fuego mientras seguimos moviendo hasta que veamos que el aceite se ha convertido en una gelatina. Si véis que no sale cremosa, al cabo de 15 minutos podéis retirar los lomos y batir el aceite hasta que haga la gelatina. Una vez listo retiramos del fuego y colocamos sobre los lomos los ajitos previamente dorados.

Preparación pintxo:

- Freid unos pimientitos de Guernika en una sartén con fuego fuerte y al sacarlos añadir un poco de sal gorda.

- Tostad rodajitas de pan y colocar encima de cada una una lámina de bacalao regada con un poco de la gelatina y encima dos tiras de pimientito y medio ajito.

*Pintxo ganador del primer torneo en Es Caülls (Sofía Océn).

DE LA MAR EL MERO Y DE LA CESTA EL CANGREJO

- INGREDIENTES:

• 60 gramos de queso parmesano o manchego rallado.
• 1 cucharada de aceite.
• 1 vasito de vino blanco.
• 2 huevos.
• 1 cebolla pequeña picada.
• 150 ml. de nata o leche.
• 175 gramos de cangrejo.
• Una pizca de nuez moscada.
• Sal y pimienta.
• Pasta quebrada.

- ELABORACION:

Precalentar el horno a 190ºC. Para el relleno, sofreir la cebolla hasta que este blanda pero sin dorarse, verter el vino y cocinarlo durante 1 o 2 minutos hasta que el vino se haya casi evaporado.

En un cuenco batis los huevos y los mezclais con la leche o nata, el cangrejo y el sofrito de la cebolla. Sazonar con la nuez moscada, sal y pimienta, y mezclarlo bien.

Con la pasta quebrada, forrar los moldes de unos 4 cm de diametro y rellenarlos con la preparacion anteriormente elaborada.

Hornearlas 25 o 30 minutos hasta que la pasta esté dorada y el relleno se haya cuajado.

Para comerlas es necesario tener un buen vaso de agua cerca porque produce sequedad bucal :)

PINTXO "CABRON"

- INGREDIENTES

• BARRA DE PAN


• QUESO DE CABRA (SI ES DE UNTAR MUCHO MEJOR)


• LACON


• PIMIENTOS ROJOS AL HORNO


• PIMENTON PICANTE


• ACEITE

- ELABORACION:

Cortar la barra de pan en rabanadas. Untar el queso de cabra por la rebanada y poner encima los pimientos rojos ya cortados en tiras y el lacón. En un pequeño bol echar el pimentón picante y mezclarlo con el aceite. Cuando tengais esta sublime mezcla, echadla con cariño por encima del pintxo...y listo para comer!! disfrutad de este pintxo que quedo tercero!!

PENES ENVAINADOS

- INGREDIENTES:

- HOJALDRE
- SALCHICHAS DE FRANKFURT
- QUESO TIPO TRANCHETES O HAVARTI
- BACON
- 1 HUEVO

- ELABORACION: (Muy sencilla)

Envolver las salchichas con el bacon y luego con el queso que hayais elegido. Una vez envueltos, los poneis en una base de hojaldre, la cual deberá ser enrrollada, de tal manera que la salchicha quede completamente cubierta. Batis el huevo y con un pincel de cocina mojais por encima del hojaldre. Para finalizar, con el horno ya caliente a 180º introducis los penes envainados y a esperar a que el hojaldre se cueza... y listos para ser comidos!!