CONFITORO TUETANADO

INGREDIENTES

1 Kg y medio de Rabo de Toro
2 botellas de vino tinto (uno que te beberias).
2 botellas de oporto (uno que os beberíais).
3,5 litros de caldo de ave.
1 cabeza de ajos
1/2 rama de tomillo fresco (si no tenéis pues seco).
1 cucharada de bolas de pimienta
8 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
750gr de zanahorias
500gr de Chalotas
1 y 1/2 cucharaditas de sal.
8 cucharadas de Azúcar blanco
8 cucharadas de Azúcar moreno
1 taza de vinagre de vino tinto
2 cucharaditas y media de pimienta molida.
una buena dosis de paciencia, mucho tiempo y una hija de 2 años diciendo "que haces?" cada 30 segundos.

PASO 1
Poner en una olla grande ( de 9 litros o más) el rabo, el vino, 1 de las botellas de oporto, el caldo, la cabeza de ajos partida por la mitad, la rama de tomillo y las bolas de pimienta y cocinar a fuego muy lento (hirviendo lo mínimo, lo que seria fer chup chup) durante 3 o 3 horas y media.

PASO 2
Colar rabo de toro y poner el caldo en una sartén grande y reducirlo a fuego lento unas 2 horas más.
Mientras iremos desmenuzando el rabo de Toro y lo reservamos (aqui la cosa no tiene muy buena pinta pero seguimos).
Mezclar la mantequilla y la harina chafando con un tenedor hasta que quede una masa (con esta técnica se consigue que luego no queden grumos), esto se le echa a la reducción una vez pasadas las 2 horas y la espesa más.

PASO 3
En otra sartén pondremos la zanahoria y las chalotas, cortadas a daditos pequeños, y las saltearemos a fuego medio unos 15 minutos, después añadiremos la sal, los azucares, la botella de oporto que nos sobra, el vinagre de vino y la pimienta. Lo dejamos cocinando unos 45 minutos. (este paso se hace mientras reduce la salsa 2 horas). (ojo no se os queme, en este punto lleváis tanto tiempo que parece que puede estar más, pero no, se quema fácil, tiene azúcar)

PASO 4
Mezclar la reducción, el rabo de toro desmicolat y el confit de zanahorias y chalotas y... boom.

PASO 5
Para el tuétano mil maneras, yo puse huesos de caña con media cebolla, una zanahoria, bolas de pimienta , sal y una hoja de laurel a fuego muy bajo (esto es porque si se le mete caña, se sale el tuétano de los huesos y se desperdicia), se cocina hasta que se pueda sacar el tuétano, dando unos golpes al hueso.

Se sirve en una tostada el confitoro, con un poco de tuétano por encima, un poco de sal gorda encima del tuétano y algo verde (cebollino, perejil etc...)

Salud!

*Pincho Ganador en Cala Mayor presentado por Hugo y Virginia.

*A pesar del trabajazo, fue un gran placer compartirlo con sus amigos y un gran honor hacerse con el Cucharón hasta el próximo certamen.

APPLE DUCK!

(Milhojas de pasta Brick con compota de manzana y foie de pato)

Ingredientes:

- Láminas de pasta brick

- Manzanas golden

- Foie fresco de pato

- Hierbabuena

- Mantequilla / Harina

- Azúcar / Aceite /Sal / Pimienta

Preparación:

Hacemos la compota: pelamos, descorazonamos y picamos muy bien las manzanas (podemos usar picadora). En una sartén calentamos una cucharadita de mantequilla y cuando se funda añadimos las manzanas picadas y una cucharada de azúcar (da igual blanco o moreno). Esta mezcla la vamos removiendo a fuego medio durante unos 15 minutos o hasta que veamos que la manzana queda muy blandita. Cuando esté listo paramos el fuego, añadimos cuatro o cinco hojitas de hierbabuena muy picada, removemos y reservamos.

Pasta Brick: tomamos una lámina y la cortamos en cuadraditos de unos 5 cm. Con un pincel ponemos un poco de aceite de oliva a los cuadraditos y los colocamos en la bandeja del horno. Los metemos en el horno previamente calentado a 200º y los horneamos durante unos 8/10 min. Hay que ir controlando que no se quemen pues dependiendo del horno se hacen muy deprisa. Cuando estén listos los sacamos y los dejamos reposar en un plato.

Preparamos el foie: cortamos el foie fresco en lonchas de 1 cm aprox. Para que no se rompa va bien pasar primero el cuchillo bajo el grifo con agua caliente. En un plato mezclamos harina, sal y pimienta molida y enharinamos las lonchas de foie con la mezcla. Luego las cocinamos a la plancha o sartén sin nada de aceite por ambos lados hasta que quedan de color dorado (1 o 2 min.) Si hacemos más de una tanda hay que ir quitando el exceso de grasa que se crea en la sartén y limpiándola con un papel secante.

Montaje pintxo:

Colocamos un cuadradito de pasta brick y lo cubrimos con una fina capa de compota y ponemos encima un pedacito de foie. A continuación repetimos la operación montando una segunda capa y decoramos con un poco de hierbabuena picada. El foie se come templado y la pasta brick crujiente por lo que es recomendable montarlo justo antes de servirlo.

Pintxo presentado en el Certámen de Cala Mayor por Sofía & Fotas obteniendo el segundo premio.

RÍOS DE TINTA

Ingredientes:

(Para la salsa de croqueta)

• Calamares
• Dos bolsitas de tinta de calamar
  
• Cebolla
• Puerro
• Zanahoria
• Tomate
• Pimiento verde
• Brandy
  
• Ajo
• Sal
  
• Aceite

(Para la bechamel)

• Harina
• Mantequilla
• Leche
  
• Nuez moscada

(Para la base del pintxo)

• Patata
• Aceite

(Para la confitura de tomate)

• Tomate pera
• Aceite
• Azúcar
• Agua
  

(Para el all-i-oli)

• All
• Oli

(Para el rebozado)

• Harina
  
• Huevo
  
• Galleta de Inca picada
  

Preparación:

Para esta receta es muy importante haber salido la noche anterior. Se debe llegar a casa al alba, bien cocido y con un par de calabazas, que no se utilizarán, pero motivarán para ponernos delante de los fogones. Cuidado con los cuchilllos y el fuego, y la receta, siempre a mano.

Empezamos por la salsa. Salpimentamos los calamares y los pasamos por la plancha. Los retiramos y los dejamos enfriar. Mientras tanto (ya se nos va pasando el pedo) se han puesto a rehogar en otra sartén (vaya follón con esta trufa, piensas) el ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro, el tomate y el pimiento.

Una vez enfriados los calamares, los desbrozamos, intentamos salvar y reservar toda la tinta que podamos y los troceamos. A la sartén con las verduras. En este momento nos miramos las manos negras y el cuerpo nos pide ir a la cama. Seguimos.

Una vez todo junto y rehogado en la sartén llega el momento más peligroso dadas las circunstancias. Se coge la botella de brandy (lo ideal es cognac, pero podemos recordar que llevamos horas bebiendo garrafón). Aunque ya nos esté entrando el bajón, NO SE BEBE EL BRANDY. Por el contrario lo pondremos primero en una cazuela a hervir y después se echa en la sartén. Cogemos el mechero y es el momento de sincerarnos con nosotros mismos para decidir si podemos seguir con la receta. Si és así, flambeamos y que sea lo que Dios quiera.

Ya está. Ya pasó. Se deja reposar la salsa. Nosotros también podemos hacerlo, pero venciendo las tentaciones de ir a la cama. Empezamos con la bechamel. Mantequilla al fuego. La harina después, poco a poco y removiendo. Sin que se queme. Se calienta la leche en otra cazuela (vaya follón) y se va echando poco a poco. Y venga remover. Tiene que salir espesa y sin grumos, pero no debemos desanimarnos ante cualquier resultado. Nuez moscada nunca tenemos, pero queda bien. Cuando esté hecha se añaden las bolsitas de tinta, la que hayamos reservado antes de los calamares y la salsa, que antes se ha triturado con el turmix (los vecinos contentos a esas horas). Deben quedar tropezones.

Nos lo hemos ganado. Extendemos la salsa en una bandeja, lo ponemos a enfriar y nos vamos a dormir. Antes una ducha no estaría mal, por la tinta y eso. Al despertar no nos lo creeremos, sobre todo al ver el estado de la cocina. Conviene haber guardado la botella de brandy para evitar tentaciones. Se coge la pasta de croquetas y eso; bolita, harina, huevo y galleta picada. Cuanto más espesa la pasta y más rebozado, menos se observará el color negro del relleno -importante para el efecto sorpresa-. Se frien como cualquier croqueta.

Nos acordamos de todo lo queda y nos sorprendemos de nuestra moral el día anterior. La confitura de tomate no tiene secreto. El tomate pera se pela, se le quitan las semillas -sí, es necesario, porque amargan-, se tritura y se rehoga en aceite (hemos tenido que limpiar cazuelas y sartenes de antes de ir a dormir). Se echa bien de azúcar y cubrimos con un poco de agua. A fuego lento hasta que se caramelice.

La base de patata es lo que es. Se cortan en rodajas (tantas como pintxos) de medio centímetro y se fríen. Y queda el all-i-oli que, a diferencia de otras recetas, en esta no tiene porqué ligar, ya que tampoco lo hicimos nosotros la noche anterior. El pintxo se sirve con la base de patata, la croqueta encima y se corona con una cucharadita de la confitura de tomate y una lágrima de all-i-oli. Todo ello ensartado en un palillo que habrá que haber roto en su extremo inferior para que no nos patine la patata -importante-.

Llegados aquí, ya sólo nos queda presentarlo, contando a los comensales nuestro estado durante la preparación para que se valore en su justa medida ;-)

* Pintxo presentado por Zotes en el certamen de Santa Ponça, injustamente relegado a un segundo premio por sus propios amigos

HIGOS IBÉRICOS

Ingredientes:

• Galletas de romero
• Higos
• Jamón Ibérico
• Hierbabuena
• Aceite de oliva virgen
• Palillos -para la presentación-

Elaboración:

Desprendemos a los higos de su piel más superficial (y no nos vayamos a poner tontos nada más empezar) y se parten por la mitad. Cada mitad, ensartada en un palillo.
Cogemos una loncha -pequeña y fina- de jamón ibérico (aquí no hay secreto, cuanto más te estires en la charcutería, más triunfas en la mesa), se pliega y se ensarta encima del higo.
Hojita de hierbauena por cada unidad. Y ensartamos.
Se coloca cada conjunto encima de una galleta de romero (pueden ser de otras hierbas aromáticas pero siempre compradas en la tienda D'Origen del Mercat de S'Olivar).
Antes de presentar se corona con una gotita, sólo una, de aceite de oliva virgen. Y listo.



* Pintxo presentado por Zotes en el certamen inaugural de Es Caülls, obteniendo un sorprendente segundo premio

PAPA PIQUILLO

- INGREDIENTES:

• Pimientos de piquillo.


• Bacalao remojado.


• 2 dientes de ajo.


• Aceite de oliva.


• 225 cc de crema de leche.


• 25 gramos de almendra tostada.


• 1 hoja de laurel.


• 1 cebolleta.


• Perejil.


• Un chorrito de zumo de limón.


• Sal y pimienta.


• Nuez moscada.


• 25 gramos de queso rallado.

- ELABORACION:

En un cazo calentar agua junto con la cebolla trozaeada, el laurel y el perejil. Cuando hierva, añadir el bacalao y esperar a que vuelva a hervir. Apagar el fuego, tapar el cazo y dejar reposar unos 10 min. Retirar la piel y espinas del bacalao.

Freis los ajos en el aceite sin que estos se doren, machacarlos y agregarlos al bacalao. Triturar con la baidora e ir y añadir en pequeñas cantidades el aceite templado. Al finalizar agregar 15 cc de crema de leche y seguir batiendo: sazonar con sal, pimienta la nuez moscada yl zumo de limon. Picar las almendras y agregarlas a la mezcla.

Corta la parte superior de los pimientos de piquillo para que todos resulten del mismo tamaño y rellenarlos con la preparación anterior.

Batir los recortes de pimiento sobrantes con la crema de leche restante, salpimentar y cocer unos segundos a fuego suave. Cubrir los pimientos con la salsa preparada, espolvorear con el queso rallado y gratinar.... y listo para saborearlos!!

* Pintxo ganador del certamen de Can Zavella

CARABINERO 79

INGREDIENTES

1 kg de carabineros / Sal

PREPARACIÓN

Acudimos al cajero automático y dejamos la tarjeta temblando.

Vamos al supermercado del Corte Inglés y pedimos en la pescadería 1kg de carabineros sin mirar el precio.

Cocinamos los carabineros a la plancha con un poco de sal gorda.

*Pintxo presentado por Pocho fuera de concurso en el Certámen Nochevieja Ca Na So.

AROMAS MORISCOS

- INGREDIENTES:

• Hojas de pasta filo.


• 200 gramos de carne de cordero.


• 1 huevo.


• 1/4 de cebolla.


• 1 diente de ajo.


• Perejil picado.


• 2 cucharaditas de canela en polvo.


• Miel.


• Piñones.


• Aceite de oliva.


• Sal.


• Pimienta.


• Almendras picadas.

- ELABORACIÓN:

Dorar los piñones en una sarten y reservar.

En una cazuela con aceite dora la cebolla y el ajo picados.

Pica finamente con un cuchillo la carne del cordero y añadela a la cazuela. Añade enseguida una cucharadita de canela y otra de miel. Salpimienta.

Cuando el cordero este dorado, agrega el huevo entero, los piñones, las almendras picadas y el perejil, sin dejar de remover.

En un bol bate un poco de canela con un chorritin de aceite.

Coloca las hojas de pasta filo de dos en dos y pinta la que será la cara exterior con la mezcla del aceite y de la canela.

Forra un molde con la pasta filo y lo horneas unos minutos. Sacarlo cuando este doradito.

Una vez horneado, desmoldarlo y colocar en el interior la mezcla del cordero... y listo para ser saborado!!.

La cantidad de canela ira en función al gusto de la cantidad de carne y del gusto de cada uno.

* Pintxo ganador del certamen de Santa Ponsa elaborado por Xisca y Oli.