CONFITORO TUETANADO

INGREDIENTES

1 Kg y medio de Rabo de Toro
2 botellas de vino tinto (uno que te beberias).
2 botellas de oporto (uno que os beberíais).
3,5 litros de caldo de ave.
1 cabeza de ajos
1/2 rama de tomillo fresco (si no tenéis pues seco).
1 cucharada de bolas de pimienta
8 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
750gr de zanahorias
500gr de Chalotas
1 y 1/2 cucharaditas de sal.
8 cucharadas de Azúcar blanco
8 cucharadas de Azúcar moreno
1 taza de vinagre de vino tinto
2 cucharaditas y media de pimienta molida.
una buena dosis de paciencia, mucho tiempo y una hija de 2 años diciendo "que haces?" cada 30 segundos.

PASO 1
Poner en una olla grande ( de 9 litros o más) el rabo, el vino, 1 de las botellas de oporto, el caldo, la cabeza de ajos partida por la mitad, la rama de tomillo y las bolas de pimienta y cocinar a fuego muy lento (hirviendo lo mínimo, lo que seria fer chup chup) durante 3 o 3 horas y media.

PASO 2
Colar rabo de toro y poner el caldo en una sartén grande y reducirlo a fuego lento unas 2 horas más.
Mientras iremos desmenuzando el rabo de Toro y lo reservamos (aqui la cosa no tiene muy buena pinta pero seguimos).
Mezclar la mantequilla y la harina chafando con un tenedor hasta que quede una masa (con esta técnica se consigue que luego no queden grumos), esto se le echa a la reducción una vez pasadas las 2 horas y la espesa más.

PASO 3
En otra sartén pondremos la zanahoria y las chalotas, cortadas a daditos pequeños, y las saltearemos a fuego medio unos 15 minutos, después añadiremos la sal, los azucares, la botella de oporto que nos sobra, el vinagre de vino y la pimienta. Lo dejamos cocinando unos 45 minutos. (este paso se hace mientras reduce la salsa 2 horas). (ojo no se os queme, en este punto lleváis tanto tiempo que parece que puede estar más, pero no, se quema fácil, tiene azúcar)

PASO 4
Mezclar la reducción, el rabo de toro desmicolat y el confit de zanahorias y chalotas y... boom.

PASO 5
Para el tuétano mil maneras, yo puse huesos de caña con media cebolla, una zanahoria, bolas de pimienta , sal y una hoja de laurel a fuego muy bajo (esto es porque si se le mete caña, se sale el tuétano de los huesos y se desperdicia), se cocina hasta que se pueda sacar el tuétano, dando unos golpes al hueso.

Se sirve en una tostada el confitoro, con un poco de tuétano por encima, un poco de sal gorda encima del tuétano y algo verde (cebollino, perejil etc...)

Salud!

*Pincho Ganador en Cala Mayor presentado por Hugo y Virginia.

*A pesar del trabajazo, fue un gran placer compartirlo con sus amigos y un gran honor hacerse con el Cucharón hasta el próximo certamen.

APPLE DUCK!

(Milhojas de pasta Brick con compota de manzana y foie de pato)

Ingredientes:

- Láminas de pasta brick

- Manzanas golden

- Foie fresco de pato

- Hierbabuena

- Mantequilla / Harina

- Azúcar / Aceite /Sal / Pimienta

Preparación:

Hacemos la compota: pelamos, descorazonamos y picamos muy bien las manzanas (podemos usar picadora). En una sartén calentamos una cucharadita de mantequilla y cuando se funda añadimos las manzanas picadas y una cucharada de azúcar (da igual blanco o moreno). Esta mezcla la vamos removiendo a fuego medio durante unos 15 minutos o hasta que veamos que la manzana queda muy blandita. Cuando esté listo paramos el fuego, añadimos cuatro o cinco hojitas de hierbabuena muy picada, removemos y reservamos.

Pasta Brick: tomamos una lámina y la cortamos en cuadraditos de unos 5 cm. Con un pincel ponemos un poco de aceite de oliva a los cuadraditos y los colocamos en la bandeja del horno. Los metemos en el horno previamente calentado a 200º y los horneamos durante unos 8/10 min. Hay que ir controlando que no se quemen pues dependiendo del horno se hacen muy deprisa. Cuando estén listos los sacamos y los dejamos reposar en un plato.

Preparamos el foie: cortamos el foie fresco en lonchas de 1 cm aprox. Para que no se rompa va bien pasar primero el cuchillo bajo el grifo con agua caliente. En un plato mezclamos harina, sal y pimienta molida y enharinamos las lonchas de foie con la mezcla. Luego las cocinamos a la plancha o sartén sin nada de aceite por ambos lados hasta que quedan de color dorado (1 o 2 min.) Si hacemos más de una tanda hay que ir quitando el exceso de grasa que se crea en la sartén y limpiándola con un papel secante.

Montaje pintxo:

Colocamos un cuadradito de pasta brick y lo cubrimos con una fina capa de compota y ponemos encima un pedacito de foie. A continuación repetimos la operación montando una segunda capa y decoramos con un poco de hierbabuena picada. El foie se come templado y la pasta brick crujiente por lo que es recomendable montarlo justo antes de servirlo.

Pintxo presentado en el Certámen de Cala Mayor por Sofía & Fotas obteniendo el segundo premio.